Vinificazione 2018
Uva Merlot vinificata in bianco/rosato

Trattamenti 2018



Informazioni generali
29. agosto 2018
Come si può leggere nella mia pagina dei trattamenti 2018, ho effettuato solo 6 trattamenti sui 9 previsti normalmente.
Le condizioni climatiche di quest'estate, hanno permesso di risparmiare sul numero di trattamenti alle scadenze di 14 - 18 giorni.
Ho abbassato le reti antigrandine già durante la fioritura causa diversi temporali che da qualche parte hanno creato danni consistenti.
Anche sulla parte supperiore della pergola.
Nessuna tempesta ha però danneggiato il mio vigneto.
Da due mesi ho installato um piccolo impianto di irrigazione
I grappoli sono ben maturi e presentano una bella consistenza.
Prevedo che il peso medio per acino (1,8gr/acino) possa essere superata anche quest’anno.
Stimo la resa per grappolo di 110 acini.
Non tutte le viti, producono in maniera regolare.
Anche quest'anno hanno dovuto essere eliminate alcune viti.
La produzione in quantità della pergola è soddisfacente.


29.08.2018   Sopraluogo e controllo maturazione dell'uva

Da un prelievo di alcuni acini, risultano 91° Oechsle. In base allo stato dei grappoli, ho deciso che la vendemmia si farà giovedì 6 settembre.
Come l'anno scorso.

 
04.09.2018   Vendemmia, Roncone e pergola:
Considerato il quantitativo stimato ho potuto raccogliere 100kg di uva presso il vigneto "Roncone" di un mio amico.
Il mattino abbiamo fatto la racolta al Roncone.
Il pomeriggio abbiamo anticipato la vendemmia nel mio vigneto.
Come d'abitudine anticipo la vendemmia sulle pergole. Così il giorno seguente, le donne, devono raccogliere l'uva solo nei filari.
Questa procedura permette quindi di guadagnare tempo per la raccolta rimanente.
Abbiamo anche preparato gli attrezzi per la giornata di domani.
La qualità é buona, la quantità lascia a desiderare. Le reti danno il risultato sperato.

8 cassette sono depositate al fresco nel frigorifero e 4 nel garage
Domani inizieremo la pigiadiraspatura e torchiatura di queste uve, mentre le donne eseguiranno la raccolta sui filari.

 
05.09.2018   Vendemmia, filari:
Ci sono le due collaboratrici per la raccolta sui filari, mentre in due (maschi), iniziamo con la pigiadiraspatura e torchiatura dell'uva.
Come primo lavoro diraspiamo e spremiamo l'uva raccolta il giorno precedente.
Nel frattempo arrivano alla pesa le uve raccolte sui filari.
I grapoli dei filari sono sani e senza diffetti.
(vedi immagini su facebook) clicca QUI

  09.00 Inizio diraspatura e raccolta nei filari.
Per primo, lavoriamo l'uva raccolta il giorno precedente
Prima di mezzogiorno abbiamo eseguiti 4 torchiature.

  12.00 - 13.00 Pausa pranzo

  14.00 Ultima torchiatura.(5°)
Tutto il mosto (170 litri) si trova nel recipiente di 200 lt posato nel frigorifero
Le vinacce torchiate si trovano in un recipiente separato. Sono pronte per la fermentazione separata in maniera di essere poi utilizzate per la distillazione a grappa.

Riassunto della vendemmia:           
Totale uva raccolta kg 306.00
Torchiature molto leggere n 5
Mosto nel recipiente 170 lt
Mosto: Gradi Oechsle / % BRIX 91° Oe / 21.8 % Brix

Nel mio vigneto risulta che il peso medio di un acino è di 1.5gr.
  16.00 Fine della pulizia di tutti gli attrezzi utilizzati.

(vedi immagini vendemmia) clicca QUI

06.09.2018 11.00 Aggiunta estratto dalle vinacce
Prelevato 10 lt di mosto dal recipiente delle vinacce, molto colorato e versato nel recipiente con il mosto.
Questo procedimento serve per aumentare il colore del mosto.
Dall'esperienza fatta nei anni precedenti, aggiungo circa il 6% di questo "concentrato" nel mosto da vinificare.
Infatti voglio ottenere il ROSATO del DRAGONATO.

Totale mosto nel recipiente, 180 lt.
La temperatura del frigorifero è posizionata a 10°C per non fare partire la fermentazione.

07.09.2018 10.00

PRIMO TRAVASO


Prima sfecciatura (eliminazione delle impurezze)
Totale mosto nel recipiente, 180 lt.
Il travaso avviene senza l'utilizzo di una pompa in modo di evitare l'aspirazione della feccia depositata sul fondo.
Preparato a parte, 270gr di Premium Na-Ca-Bentonit, sciolto in 1.250 lt di acqua.
La soluzione deve essere preparata almeno 5-6 ore (meglio 12 ore) prima di immetterla nel mosto, togliendo l'acqua in superficie

RICETTA:    Dati tecnici QUI
sciogliere 50 - 150gr/hl in ca. 3-5 volte di acqua in un recipiente. Lasciare agire la Na-Ca-Bentonite per la durata di minimo 4-6 ore. Mescolare la soluzione con il mosto nel recipiente.


  12.00 Terminato i lavori di pulitura attrezzi.
Infatti il recipiente del primo uso deve essere pulito accuratamente.
Sarà utilizzato per il nuovo travaso e l'aggiunta dei lieviti.
Dedico la massima cura alla pulizia dei tubi, secchielli, pompa e recipiente.
Solo con queste attenzioni si potrà arrivare ad un prodotto senza diffetti.

  19.30 Tolto l'acqua che si è separata in superficie, dalla miscela della Bentonite.
Versato nel recipiente la soluzione Bentonite preparata precedentemente.
Mescolato bene tutto il mosto.
Il tutto resta a riposo per almeno 24 ore.
Questo procedimento serve per fare precipitare le sostanze solide.
Dopo tutti questi travasi e aggiunte, nel contenitore sono rimasti ancora 175 lt di mosto.

(vedi immagini vinificazione 07.09.2018) clicca QUI

09.09.2018 11.00

SECONDO TRAVASO


Sfecciatura o defecazione (Purificazione di liquidi)
Travasato il mosto nel recipiente di 200 lt, all'interno del frigorifero. Aspirato il mosto con cautela dall'alto, fino al livello dei 20 lt, evitando il risucchio del deposito.
Lasciato defluire lentamente in un secchio la rimanenza, fino all'apparire delle prime impurità del fondo depositatosi.
Eliminato circa 5 litri di feccia. (sedimento)
Sono rimasti circa 170 lt effettivi di mosto.

  15.00 Aggiunta dei lieviti     Dati tecnici QUI       immagini, clicca QUI
RICETTA LIEVITI:
25-60 gr/hl su 5-10 volte acqua riscaldata a 37°C per ca. 15 min.


Preparato i lieviti (LALVIN EC-1118) come alla ricetta.
Riscaldato 750 ml (0,750 litri) d’acqua alla temperatura di 37°C, aggiunto 85 gr di lieviti e lasciato agire per 15 minuti.
Distribuito dopo un paio di minuti i lieviti sulla superficie nel recipiente e mescolato per bene con i 170 lt di mosto.
Posato il coperchio in maniera ermetica, 10 cm sopra il mosto.

Situazione di partenza per la fermentazione
Mosto nel recipiente: 170 lt
Temperatura del mosto: 19° gradi Celsius.
Temperatura nel locale circa 23° gradi Celsius.
Gradi Oechsle / BRIX 84° Oe / 20.2 % Brix
Inserito una temperatura di 15°C al termostato del frigorifero. Aspetto che inizia la fermentazione per poi limitare la temperatura nel frigorifero a ca. 5° Celsius.

(vedi immagini vinificazione 09.09.2018) clicca QUI

09.09.2018 16.00 Fermentazione alcolica (FA) iniziata
Chiuso il frigorifero
Inserito la temperatura di 15°C al termostato.
Temperatura nel locale circa 25° gradi Celsius.

 

Controllo della fermentazione

Data Oechsle / Brix Temp. °C Mosto
09.09.2018 84°Oe / ~ 20.2 % Bx 19°C
11.09.2018 70°Oe / ~ 17.1 % Bx 20°C
11.09.2018 OSSERVAZIONE
Abassato il termostato del frigorifero a 5° C, in maniera di ottenere delle temperature nel mosto tra 10°C e i 12°C.
L'uso dei lieviti appositi, per vini bianchi, permette una fermentazione a temperature basse.
Mescolato ancora una volta bene il mosto e posato il coperchio a 10 cm dal mosto.
Questo per evitare la fuoriuscita del mosto durante la fermentazione attraverso la valvola di sicurezza.

Data Oechsle / Brix Temp. °C Mosto
13.09.2018 60°Oe / ~ 14.7 % Bx 9°C
13.09.2018 OSSERVAZIONE
La temperatura nel mosto è 9° C.
La temperatura nel frigorifero è 5° C.
Grazie alla bassa temperatura, la fermentazione è volutamente lenta.


Video e immagini della fermentazione 2018:
25 secondi

Misurazione della temperatura e dei gradi Oechsle, deduzione di 2° gradi causa la bassa temperatura.
Immagini di misurazione 11.09. e 13.09.2018
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Data Oechsle / Brix Temp. °C Mosto
15.09.2018 52°Oe / ~ 13.8 % Bx 12°C
15.09.2018 OSSERVAZIONE
Misurazione della temperatura e dei gradi Oechsle (52°), deduzione di 2° gradi causa la bassa temperatura.
Grazie alla bassa temperatura, la fermentazione è volutamente lenta.
Alzato comunque la temperatura al termostato a 10°C in maniera di ottenere qualche grado in più nel mosto in fermentazione


Video e immagini della fermentazione 2018:
25 secondi

Immagini di misurazione 15.09.2018
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Fermentazione delle vinacce terminata, continuo a bagnare il cappello
(Stratto compatto di vinacce, spinte in alto dal mosto bollente nel tino)
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Data Oechsle / Brix Temp. °C Mosto
17.09.2018 40°Oe 14°C
17.09.2018 OSSERVAZIONE
La temperatura nel frigorifero è 10°C.
La temperatura nel mosto è 14°C.
La fermentazione procede bene.
Modificato la temperatura al termostato del frigo inserito a 15°C, consente la fermentazione sicura e lenta, senza creare troppa schiuma.
Il coperchio è ancora ca. 5cm sopra la schiuma che si è formata.

Data Oechsle Temp. °C Mosto
19.09.2018 25°Oe 19°C
19.09.2018 OSSERVAZIONE
La temperatura nel frigorifero è 15°C.
La temperatura nel mosto è 19°C.
La fermentazione risulta sempre molto lenta.
Sono passati 10 giorni dall'inizio della fermentazione.
Per permettere una fermentazione regolare fino alla fine, ho alzato il termostato a 20°C.
Il coperchio è ancora ca. 5cm sopra la schiuma che si è formata.


Immagini di misurazione 17 e 19.09.2018
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Pocchi attrezzi per misurare la temperatura e i gradi Oechsle
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Gradi di temperatura e i gradi Oechsle nel mosto della fermentazione il 17.09.2018
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Gradi di temperatura e i gradi Oechsle nel mosto della fermentazione il 19.09.2018
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Data Oechsle Temp. °C Mosto
21.09.2018 10°Oe 23°C
21.09.2018 OSSERVAZIONE
La fermentazione risulta molto lenta.
Mantenuto il termostato a 20°C.
Il coperchio è sempre sopra la schiuma che si è formata.

Data Oechsle Temp. °C Mosto
23.09.2018 0°Oe 22°C
23.09.2018 OSSERVAZIONE
La fermentazione è teminata.
La temperatura nel mosto è 20°C.
La temperatura nel frigorifero è 20°C.


Video e immagini della fermentazione 2018:
25 secondi

Immagini di misurazione 21 e 23.09.2018

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Gradi di temperatura e i gradi Oechsle nel mosto della fermentazione il 21.09.2018
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Gradi di temperatura e i gradi Oechsle nel mosto della fermentazione il 23.09.2018
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Fine della fermentazione

 
23.09.2018 16.00
Stabilizzazione chimica
170 l di mosto nel recipiente.
Aggiunto 2.20 dl di anidride solforosa SO2 al 5% (1.2-1.3 dl/hl).
Introdotto l'anidride solforosa e mescolata bene con il mosto.
Posato il coperchio sulla superficie del vino e chiuso ermeticamente.
Inserito il frigorifero alla temperatura di ~2°C.
Per i prossimi giorni controllo unicamente la temperatura al frigorifero.
Il vino viene degustato, spinando qualche cl, per constatare che tutto proceda bene.

 
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